Cómo hacer cuajo casero para hacer queso
¿Qué es el cuajo?
El cuajo es una enzima que se obtiene de los estómagos de cabritos, y se usa en la producción de queso. Tiene la característica de solidificar la leche agregando calor, permitiendo así la producción de diferentes tipos de queso.
Cómo hacer cuajo casero para queso
Paso 1: Adquirir los productos necesarios. Los ingredientes para hacer cuajo casero son sencillos y se pueden comprar en los supermercados. Se necesita:
- 1 vaso de leche de cabra
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de vinagre de vino blanco
Paso 2: Mezclar los ingredientes. En un recipiente adecuado para calentar los alimentos, mezclar la leche de cabra con la sal y el vinagre, hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.
Paso 3: Calentar la mezcla. Colocar el recipiente con la mezcla sobre la estufa a fuego lento. Cocinar por una hora, moviendo el recipiente de vez en cuando para evitar que se pegue.
Paso 4: Retirar el recipiente del fuego. Una vez que la mezcla está caliente, se retira del fuego. Dejar enfriar.
Paso 5: Colar la mezcla. Coger un colador para filtrar la mezcla de los ingredientes. El líquido resultante es el cuajo casero y está listo para usar.
Reponer el cuajo
Una vez que se haya usado el cuajo casero, se puede volver a preparar siguiendo los mismos pasos que se indican. El cuajo casero se puede guardar en el refrigerador durante una semana moviéndose con cuidado para evitar dañarlo.
Consejos:
- Se recomienda usar leche de cabra para hacer el cuajo. Esta leche contiene una mayor cantidad de proteínas y grasas.
- Es importante mantener la mezcla a fuego moderado durante todo el proceso, evitando que el líquido se evapore.
- Para controlar la temperatura, usar un termómetro de cocina.
Con estos sencillos pasos se puede tener un cuajo casero para fabricar queso de manera casera.
¿Cómo hacer cuajo vegetal casero?
– Para preparar el cuajo, se coge un puñado de pistilos (3 gramos) y se pone en un vaso con agua (250 cc.) a temperatura ambiente la noche anterior a su uso. – Al día siguiente, se escurre el agua, se reserva ésta, y se ponen los pistilos en un mortero con agua limpia. Los pistilos se pisan hasta formar una pasta. – Se rectifica agregando más agua de la reservada de la noche anterior, hasta que se obtiene una pasta consistente. – Se agrega la pasta al agua de la receta y se deja cocer a fuego lento. – Una vez alcanzada la ebullición, se retira del fuego y se deja infusionar durante 15 a 20 minutos. – Se escurre el cuajo obtenido y se conserva en el frigorífico hasta su utilización.
Finalmente, el cuajo vegetal casero está listo para su uso.
¿Cómo se hace el cuajo para hacer queso?
El cuajo es una mezcla que se obtiene de la extracción de complejos enzimáticos del cuarto estómago (también conocido como «abomaso») de rumiantes que aún no han sido destetados, como terneros, lechazos, cabritos y terneros de búfalo. Esta mezcla contiene los enzimas para el proceso de coagulación de los lácteos. Los procesos para la extracción de los enzimas del cuajo se ha mejorado y cambiado, desde la simple extracción con agua, usando una muestra tradicional del cuerno, hasta procedimientos más modernos, en los que se usan equipos especializados para retirar el cuajo sin lastimar al animal y siendo más precisos en la elaboración de los productos finales. En el proceso de elaboración de queso, el cuajo se agrega junto al calor y se agita cuidadosamente. La mezcla de leche y cuajo se deja reposar para permitir que el enzima actúe, hasta que se desarrolle una capa de cuajada. Esta capa de cuajada se corta en pequeñas partículas, lo cual libera el suero y produce los gránulos que permiten que el queso se combine con los otros ingredientes. Al final del proceso se logra una masa vítrea blanda que se enrolla y se presiona para hacer un queso cilíndrico.
¿Cómo se convierte la leche en cuajo?
Esta reacción se produce por la acción de enzimas como la quimosina o renina y la pepsina, que actúan sobre las proteínas de la leche, principalmente la caseína, formando la cuajada. La renina, que se encuentra principalmente en el estómago de los animales, se obtiene a través de la digestión animal, mientras que la quimosina se obtiene de la folla de abedul o de otras fuentes vegetales. Para convertir leche en cuajo, primero se disuelve la enzima en una pequeña cantidad de agua y luego se agrega a la leche. La mezcla se agita suavemente y luego se deja reposar en un lugar caliente hasta que la cuajada se forme (generalmente toma entre 1 y 2 horas). Una vez formada, la cuajada se separa de la leche por filtración o centrifugación.